八宝饭是上海人年夜饭餐桌上

　　压轴的传统美食

　　大鱼大肉过后

　　总要来上一口甜甜糯糯的八宝饭

　　才算完成除夕的仪式感

　　其实

　　传统手工八宝饭做起来并不难

　　让我们动手来追寻记忆中的那份年味儿！

　　有手就会！自制传统手工八宝饭 | 上海歆克勒

　　近日，豫园上海老饭店焕新亮相，兔年新春，百年本帮菜馆主打“非遗十二道”。无独有偶，有着超过160年历史的上海老正兴菜馆焕新回归，并在年夜饭菜肴中挖掘复刻了6道本帮菜。

　　这些菜肴，是江南人共有的年味，但你知道吗，同样是八宝鸭、年年有鱼、全家福等经典年菜，沪苏浙皖的做法可不一样。

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　　“同一只鸭子”的地域差异

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　　上海老饭店新菜单主打“非遗十二道”，包括八宝鸭、虾子大乌参、扣三丝、红烧河鳗、油爆河虾、草头圈子等传统本帮名菜。其中，不少都是长三角地区年夜饭的“主角”。

　　就拿八宝鸭来说，“八”这个数字在中国文化里有特别的含义，是财富、吉利和幸运的象征，它也深刻影响到了中国的美食文化。

　　在浙江嘉兴一带，文虎八宝鸭是一道地方特产，也是老杭州难忘的记忆，以其“色泽褐红、味道鲜美、油而不腻、酥而不烂”的特点享誉全国。

　　糯米八宝鸭则是南京地区和苏州地区著名的传统菜肴。清代《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了“八宝鸭”一菜及其制法。

　　在安徽芜湖，八宝葫芦鸭是一道历史悠久的名菜，也是宴席菜经典代表作之一。早在1952年芜湖油印菜谱中，就有这道菜的重点介绍；1958年芜湖名厨赵仁江参加全国群英会表演时，展示的也是这道菜；1980年前后芜湖厨师考试时，这道菜是老前辈们必出的考题。

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　　鱼米之乡的无“鱼”不欢

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　　此次上海老正兴菜馆的复刻本帮菜中，有“红烧白桃”“青鱼秃卷”“青鱼汤卷”等濒临失传的本帮菜肴，例如红烧白桃，是将青鱼头一斩两片，保留鱼眼及四周鱼鳃部分，老饕们都知道整条鱼最鲜美的部分就是鱼脸肉，特点是白如雪，嫩而鲜，味而香，且没有鱼刺，经过秘制调料收汁后更加鲜嫩肥美。

　　事实上，作为鱼米之乡的长三角地区，鱼是长三角各地年夜饭中当之无愧的“主角”。

　　除了传统的清蒸、红烧之外，还有许多特色的做法。三丝敲鱼是部分江浙温州人年夜饭会有的一道荤菜。它是温州的特色名菜，选用海鱼和黄鱼去头尾，去骨皮后，洗净切成薄片，蘸上干淀粉，用木棍敲成薄片，放入锅里汤里煮熟。三丝敲鱼的口感软嫩入味，爽口又好吃。

　　在江苏淮安，有一种乡愁的情结叫作软兜长鱼。笔杆粗的小长鱼放入沸水汆熟，剔骨后大火下锅爆炒一分钟，鲜嫩可口的软兜长鱼即可出锅装盘了。成菜后的长鱼肉质醇嫩，筷子夹起时垂下的两端，就像是孩童胸前的兜肚带。

　　苏州年夜饭的压轴吉利菜，当属名菜松鼠鳜鱼了。无论在家还是在外订的年夜饭，一些没吃到松鼠鳜鱼的苏州人，就感觉不算过了新春佳节。油煎的鱼头高高翘起，金黄酥软的外皮裹上酸甜的糖醋酱，热气腾腾的松鼠鳜鱼摆上桌，新春年味马上就来了。这道菜又叫鸿运当头，还有年年有余的意思。松鼠鳜鱼是苏州松鹤楼的名菜，相传是乾隆皇帝下江南时流传开来的。据说，吃了这道菜，来年一定可以红红火火的。

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　　年夜饭里的“好彩头”

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　　《清嘉录》记载：“除夜，家庭举宴，长幼咸集，多作吉利语，名曰年夜饭，俗呼‘合家欢’。”不管是在长三角哪一个地区，年夜饭上的菜都讲究一个“口彩”。不仅要吃好喝好，有好彩头、好兆头，还要有仪式感。除夕的年夜饭只要桌子一摆出来，那浓浓的年味就洋溢开了。像老正兴菜馆推出的八宝辣酱，就寓意着“八方聚宝”。

　　南京人的年夜饭餐桌上一直都有的一样菜就是什锦菜。老南京人管这道菜叫“岁菜”“十样菜”，是一道色香味俱全的金陵传统名肴，通常使用黄豆芽、芹菜、雪里蕻、胡萝卜丝、藕片、黄花菜、香菇、木耳等不少于10种蔬菜炒制而成，取“和顺长久”之意。

　　无锡人过年蛋饺是必吃的。蛋饺肉馅饱满扎实、蛋皮弹而不腻，实属美味。相传蛋饺是北方人南迁时发明的，那时候南方缺少小麦，而北方人又爱吃饺子，便想到用鸡蛋皮做成蛋饺，代替饺子，并相传至今。金黄色的蛋饺就像元宝，有着“招财进宝”之意，吃了一年就有好彩头。

　　在扬州当地方言中，“豌豆”被念成“an dou”。俗话说“安安稳稳安豆苗”，作为扬州人年夜饭上必不可少的一道时蔬菜，也许它的味道比不上大鱼大肉，但它平淡却美好的寓意让人心生青睐。不管如何，一年到头一定要吃上一筷子，预示着来年平平安安，安安稳稳。

　　浙江人过年讲究多，菜名需讨口彩。虾用油炸透，做成油爆虾，色泽红润，寓意来年万事红火。现在还有不少人家喜欢用做法类似的元宝虾来代替，吉祥的寓意更不在话下。

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　　硬菜中的浓浓祝福

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　　年夜饭的压轴菜，通常是一锅热气腾腾的全家福。里面的食材多得不可思议：肉圆、肉皮、冬笋、黄芽菜、线粉……虽然每家人放的东西多少会有些不同，但其中必不可少的——那就是前面提到的蛋饺。金黄色的蛋饺象征着金元宝，张爱玲在《半生缘》里说过，过年吃蛋饺才算是好彩头。

　　每逢过年，浙江人家里总是要有一碗红烧肉的。大肉本就代表着富裕，一碗泛着油光的红烧肉更是象征来年红红火火，生活和事业都顺利美满。

　　安徽合肥人传统年夜饭有几道菜不可少，和气菜、安乐菜、八宝菜、蛋皮饺子、糯米圆子、鸡、鱼这几样，各有其寓意。在皖北蚌埠，饺子元宵一起吃；皖南传统年夜饭称为“十碗八”，就是十个热菜、八个冷碟。

　　在沪苏浙皖的年夜饭上，还有一道大家都共有的点心，这就是八宝饭。八宝饭分量足、味道甜，最适合全家人享用，象征团团圆圆，甜蜜圆满，所以也最有年味。八宝饭一上桌，四平八稳、八宝汇聚、“浑圆一体”，别有一番隆重，最是传统年夜饭必不可少的滋味。

　　作者：王佳（新民晚报·长三角工作室）