秋日山野黄，吹来栗子香

　　随着天气转冷，大街小巷又出现了糖炒板栗的焦香味。享受这份甜糯时，大家有没有好奇过，炒栗子为什么要放糖呢？

　　为何用糖炒板栗？

　　常见的炒板栗，锅里都会加入松散铁砂，铁砂导热极快，能使栗子受热均匀而不焦糊。

　　加入糖一起炒，炒砂磨损后的灰以及板栗外壳上的杂质就可以被糖黏掉，栗子表面也更干净。

　　糖炒后的板栗，壳上还会形成一层膜。这层膜能够减少水分蒸发，在常温同等条件下，糖炒板栗可以比干炒的板栗保存更长时间。

　　板栗小档案

　　说起板栗，大家都很熟悉它的褐色圆滚滚的外形。其实它在采收前，是名副其实的刺头。

　　根据《中国果树志·板栗卷》记载，我国板栗品种在300个以上，在全国26个省、市、区，从海拔50m以下的冲积平原到海拔2800m的山地均有分布。

　　GB/T 122346-2008《板栗质量等级》中将板栗分为菜用型和炒食型，炒食型板栗含糖量更高，肉质也更细糯。大家比较熟悉的迁西板栗，种植品种（燕山早丰、燕山魁栗、燕山短枝、大板红）就都属于炒食型。

　　GB/T 122346-2008中产品理化指标

　　板栗营养丰富，鲜板栗中含有多种维生素、无机盐和不饱和脂肪酸，氨基酸含量比玉米、面粉、大米高1.5倍。熟板栗中也含有胡萝卜素、核黄素、少量酚类物质及钙、磷、铁、钾等矿物质。

　　需要注意的是，除了营养，板栗的热量也不低。根据《中国食物成分表（第六版）》，100g熟板栗的热量214千卡、碳水化合物46克；而100g米饭热量为116千卡，碳水化合物为25.9克。想控制热量摄入的小伙伴要记得一顿不能吃太多板栗。

　　栗仁零食的奥秘

　　除了糖炒板栗，打开就能吃到整颗板栗仁的零食也很常见。它们味道香甜，保质期也可长达一年，但是观察配料表，却只有板栗一项，并没有额外添加什么配料，这是为什么呢？

　　这种零食保质期长，是因为板栗仁要经过严格的加工制作工艺，包括原料选择、剥壳去皮、护色、硬化、沥干、烘干、杀菌等等一系列流程。

　　CCTV农业《谁知盘中餐》栏目实地探访了一家栗子加工厂，该工厂的做法是将蒸至半熟的栗子装袋，再通过高温杀菌锅喷淋的热水，间接加热到121°C，这样既能杀菌，也能制熟板栗，保持口感软糯。

　　至于板栗仁香甜的秘密，工厂首先会选择合适的板栗品种，再将新收储的板栗低温环境里摆放一个多月，过程中板栗淀粉会糖化，甜度上升，所以不需要额外的添加糖或是甜味剂。

　　LY/T 1674—2006《板栗贮藏保鲜技术规程》中也要求，板栗入库至次年1月底前的贮藏温度应为） 0°C±0.5°C。冷藏可贮藏4～6个月。

　　来源：上海市场监管