案例

　　前段时间，浙江杭州的王大妈，翻出冰箱里泡了2天的黑木耳，水煮后凉拌食用。结果食用1小时后，她出现了腹痛等症状；第二天早晨被家人送去医院，检查发现她的肝肾功能恶化，需进行肾脏透析治疗。

　　▲图片来源于网络截图

　　正常的干木耳是无毒的，正常泡发也不会有毒。那么，新闻里的王大妈为什么会中毒呢？

　　答案在于米酵菌酸。

　　干木耳在泡发过程中，若是被椰毒假单胞菌污染，且泡发水温合适、泡发时间够长，那椰毒假单胞菌就会快速增殖，并代谢产生米酵菌酸。

　　米酵菌酸不仅难溶于水，还非常耐热，常规的烹饪温度都能受得住，因此高温烹饪无法去除。

　　若是将米酵菌酸摄入体内，即便只是少量、轻微中毒，也可能出现乏力、腹泻、呕吐等症状，严重的甚至可能导致惊厥、抽搐、休克、器官衰竭。

　　米酵菌酸中毒潜伏期通常为半小时到12小时，有时也可能长达3天，其病死率为40%~100%，目前尚无特效解毒药。所以，如果吃木耳后出现上述症状，一定要引起警惕，及时就医！

　　那要避免中毒，我们又该怎么做呢？关键就是注意食品安全和烹饪卫生，不要给细菌提供滋生的环境。具体要点有：

　　1

　　保证清洁

　　泡发前最好先将干木耳洗干净。清洗时可以在水中加适量淀粉，更容易去除粘附在木耳表面的脏东西。

　　泡发前以及泡发过程中，注意保持浸泡容器和周边环境的清洁，确保容器中没有其他食物的残渣、周围也没有其他变质的食物。泡木耳的水也要保持干净清澈。

　　2

　　注意时长和温度

　　热水可以加速木耳泡发的速度，减少细菌滋生的机会；用冷水泡发，时间不宜超过4个小时，期间可换水1~2次。

　　另外，椰毒假单胞菌最适生长温度为37℃，最适产毒温度为26℃。如果你所在地区的室温超过20℃，或是泡发木耳期间无暇顾及、泡发时间到了后无法及时处理，那建议放到冰箱冷藏室，但也尽量不要泡过夜。

　　3

　　及时舍弃

　　最好吃多少、泡多少。泡发后的木耳，若是闻到了异味，或用手摸着感觉黏糊糊的，建议及时扔掉，不要再继续食用；泡发后仍紧缩在一起的部分，也是舍弃为好。

　　教你一招3分钟泡发木耳

　　①把木耳的根部去掉，放入水中，加一勺淀粉或面粉，将木耳清洗干净；

　　②把洗干净的木耳放进玻璃餐盒中，加一点糖帮助泡发，倒入50℃左右的温水，搅拌一下；

　　③盖上密封盖，摇晃3分钟，打开盖子，木耳基本都泡发完成了。

　　这样随发随吃，可以避免隔夜泡发的污染危险。类似的泡发方法还可应用于香菇、腐竹等。

　　买木耳别只挑大的

　　有3点一定要看好

　　最后再回过头来给大家讲讲干木耳的挑选技巧。很多人在买木耳时只会挑大个的，这可不行，要是想买到优质干木耳，有3点大家一定要看好。

　　1

　　看颜色

　　优质干木耳朵面乌黑有光泽，背面通常呈灰白色。

　　2

　　看外形

　　一般情况下，个头稍小或大小适中，耳瓣卷曲紧缩的木耳品质会更好一些。

　　3

　　看质地

　　好的干木耳掂起来重量较轻，并且坚挺、有韧劲，不易被捏碎；若是脆而易碎，用手轻捏就断裂破损，那就不宜购买。