你做菜时会提前焯水吗?

2022-10-23 13:41来源: CCTV回家吃饭

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  今天是秋天的最后一个节气——霜降,此时过后,天地草木枯黄凋落,蜇虫开始冬眠,万物逐渐转向萧瑟,冬天也就不远了。

  俗话说“一年补透透,不如补霜降”,霜降后天气越来越冷,只有给身体补足能量,才能更好地应对严寒到来。

  不过在大家忙活各种进补食品之前,小二有一个问题:你烹饪时会将食材提前焯水吗?很多人可能觉得,焯水无非是让菜色好看一点,没什么必要。但事实却并非如此哦!

你做菜时会提前焯水吗?

  七大理由

  让你不能省略“焯水”这一步

  焯水,简单地说就是将初步加工的食材放入加有水的锅中,让它加热至半熟或全熟状态,再取出备用。这一道不怎么复杂的工序,却可以起到起到7个作用:

  1.去除腥膻异味

  代表食物:豆腐、猪肉、羊肉等。

  豆腐烹调前用水焯一下,可以帮助去除豆腥味。

  猪肉、羊肉或是一些不太新鲜的肉类食材,在烹调之前事先焯烫,可以有效去除内部残留的血水和污渍,减少肉中的异味。

你做菜时会提前焯水吗?

  2.保持鲜亮色泽

  代表食物:茼蒿、菠菜、油菜等绿叶菜。

  在水中加一点盐、油,再把绿叶菜放入锅中适当焯水,其颜色会变得翠绿鲜亮,不仅好看还有助于提升食欲。

  不过,需要提醒的是,焯水时间不宜太长,否则一些水溶性营养素可能会大量流失。另外,在加有盐的水里焯过水后,后续烹饪时应适当少放盐,以免摄入量超标。

你做菜时会提前焯水吗?

  3.缩短烹饪时间

  代表食物:土豆、海带、猪蹄等难熟的食材。

  焯水可以让食材提前达到半熟或成熟状态,从而缩短后续煎、炒的时间,保持口感鲜嫩。

  而且,通过焯水,可以将不同食材都控制在一定的成熟度,使其在之后的烹调中能够熟得均匀,避免出现有的熟烂了、有的却依旧很生的情况。

你做菜时会提前焯水吗?

  4.减少亚硝酸盐

  代表食物:香椿等。

  亚硝酸盐有很强的毒性,摄入0.3~0.5克即可引起中毒;它还可能在胃中形成致癌物亚硝胺。因此,过量的亚硝酸盐摄入会带来健康风险。

  虽然蔬菜中或多或少都含有一些亚硝酸盐,但基本不超过1毫克/公斤,连超过0.5毫克/公斤的都很少。但香椿有点例外,它的亚硝酸盐含量有时可直接用克/公斤计算,特别是采摘得晚的老香椿,亚硝酸盐含量通常都比较高。

你做菜时会提前焯水吗?

  好在,亚硝酸盐易溶于水。有研究发现,在沸水中焯烫30秒,可以让亚硝酸盐减少81%,并能保留大部分维生素C和多酚类物质。因此,烹调香椿前最好先焯烫一下,同时别吃太多。

  5.降低草酸含量

  代表食物:菠菜、竹笋、马齿苋等。

  蔬菜内如果含有较多草酸,不仅会带来苦涩味道,摄入过量还可能影响钙、铁等矿物质的吸收利用,并有机会形成草酸钙等难溶性的物质,增加患肾结石的风险。

  草酸同样是溶于水的,把这些草酸高的蔬菜用水焯一焯可以大大降低草酸含量,去除苦涩味。

你做菜时会提前焯水吗?

  6.破坏毒素

  代表食物:四季豆、扁豆、鲜黄花菜等。

  四季豆、扁豆等部分鲜豆中含有皂素和植物血凝素,它们对消化道黏膜有强烈刺激性,会造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻,还可能引起出血性炎症。

  鲜黄花菜中所含有的秋水仙碱,进入人体后会氧化成毒性极强的二秋水仙碱。

  这些毒素经过彻底加热后能被分解,不过所需时间较长。提前焯水可以帮助减少烹饪时间,让食物熟得更透彻,从而破坏毒素、降低毒性。

你做菜时会提前焯水吗?

  小贴士:不同品种豆子中的皂素和植物血凝素含量有高有低,引起中毒的风险也有大有小。一般来说,四季豆、扁豆、油豆角的风险较大,而豇豆、荷兰豆的风险比较低。

  7.去除农残

  代表食物:香菇、西蓝花等不容易洗净的食材。

  热水中,农药的溶解性增强,因此去除农残的效果比冷水要好。研究显示,焯水1~10分钟,去除农残的效果都不错。

你做菜时会提前焯水吗?

  总的来说,虽然不是所有的食材烹饪前都必须焯水,但亚硝酸盐含量高的菜、草酸含量高的菜、生吃有毒的菜烹饪前一定要记得焯水,否则对健康有害。别的像难熟的菜、异味重的菜,也可以提前焯水,方便进行下一步骤。

  那焯水,具体又该怎么做呢?

  蔬菜、肉类焯水

  各有不同讲究

  这些适合冷水下锅

  ①体积较大、腥膻味重的肉类。让肉随着冷水一起升温,可以避免表面蛋白质过早凝固;内外成熟度相对保持一致,更易于血沫、异味排出。

  另外,在焯烫肉类时可以再加一点料酒、葱姜、花椒等调料,去腥效果更好。

  ②体积大、不易成熟的根茎类蔬菜。土豆、竹笋等食材也适合冷水下锅焯水,这样更容易成熟。冷水锅焯水时,锅内的加水量没过食材就可以了,不要过多;期间,大家要经常翻动一下食材,使其均匀受热,避免粘锅。

你做菜时会提前焯水吗?

  这些适合沸水下锅

  ①大部分的蔬菜。如菠菜、油菜、豆芽、西蓝花等绝大部分蔬菜,都更适合沸水焯烫,一来有助于减少水溶性维生素的流失,二来能保持蔬菜色泽与脆嫩的口感。

  ②海鲜以及一些血污少、块头小、异味轻的肉类。海鲜及小块肉类很容易成熟,而且血污比较少,用热水焯效果更好。

  焯水时间

  在后续还需要继续烹调的情况下:

  叶类蔬菜一般15秒左右、待颜色变深即可捞出,不宜焯烫过久;

  西兰蓝花、竹笋等蔬菜时间要稍久一些,一般需要1~2分钟;

  禽畜肉冷水下锅,出现大量浮沫即可捞起;

  虾子、蛏子等水产海鲜类沸水下锅,待其变色即可捞起;

  生吃有毒的菜焯水时间可以长一些,保证食材彻底熟透。

你做菜时会提前焯水吗?

[责任编辑:李丁丁]
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