螺蛳粉、榴莲，你爱吗？

　　总有些食物的气味

　　“臭”到让你怀疑人生

　　但吃起来又叫人欲罢不能

　　近日，江西省市场监管局

　　发布臭味美食消费提示

　　榴莲

　　榴莲被誉为“水果之王”，是热带著名水果之一，果肉的糖分、蛋白质、淀粉、脂肪、维生素A、维生素B、维生素C、钙、钾等营养物质含量高。而榴莲臭臭的特殊气味，源自于其自身含有硫化物。

　　购买榴莲时，如嗅到已熟的榴莲带有一股酒精味，则表示榴莲已变质，不要购买，不应食用；榴莲营养丰富，但肠胃无法完全吸收时易导致上火，建议每天食用量不超过200 g；未吃完的榴莲，需用保鲜膜（袋、盒）装好，放入冰箱冷藏，储存时间建议不超过2天。

　　腐乳

　　腐乳是以大豆为原料，经过特定菌种发酵制成，是中国流传数千年的特色传统美食。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类，臭豆腐属“青方”。腐乳制作过程中，有益菌引起的生物化学变化，促使大豆中的蛋白质水解，糖类物质发酵成醇类，加速有机酸合成酯类，从而赋予腐乳特有的色香味。其中，“臭”味就是蛋白质分解产生的硫化物挥发的结果。

　　腐乳发酵或保存不当，可能造成杂菌污染或繁殖。食用时，应使用洁净餐具取用，未吃完的腐乳应及时拧紧瓶盖并冷藏保存。腐乳的嘌呤含量较高，痛风患者应尽量少吃或者不吃。

　　螺蛳粉

　　螺蛳粉具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味。其存在的“臭”味，并不是源自于螺蛳肉本身，而是来源于配料酸笋。酸笋在发酵过程中会产生对甲苯酚，具有独特的“臭”味。

　　酸笋、酸菜、酸豆角等都是腌制食品，其中可能含有硝酸盐、亚硝酸盐等，不建议长期过量食用；螺蛳粉具有高油、高盐、重辣等特性，有肠胃疾病的人群不宜食用，以免加重肠胃负担。

　　豆汁

　　豆汁是特色传统小吃，以绿豆为原料，将淀粉滤出后的剩余残渣进行发酵制成，富含蛋白质、维生素C、粗纤维等营养物质。豆汁喝起来味道又臭又酸，这是因为在制作过程中，豆汁中的糖类经过乳酸菌发酵后形成的各种酸类化合物赋予豆汁独特的酸香，而豆汁中的含硫化合物则为豆汁带来了硫臭味。

　　不建议食用过夜豆汁。因为豆汁营养丰富，易造成微生物大量繁殖，而豆汁本身的酸臭味，让人难以分辨是否变质，变质豆汁可能会导致腹泻呕吐甚至中毒。

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　　“臭”味食品消费需谨慎

　　不少“臭”味食物制作时会加盐腌制，烹饪过程中又会加盐和各种调味料，容易导致高盐摄入。《中国居民膳食指南（2022）》指出，成年人每天摄入食盐不超过5g。因此，食用腌制食物时要控制用量，不建议过多食用。

　　自制发酵食物的生产环境不容易控制，易出现毛霉和青霉，导致部分有毒代谢物的产生，因此制作需谨慎。

　　“臭”味食物发酵过程会产生组胺和酪胺等天然生物胺，胺类物质食用过多会刺激中枢神经系统，引发头痛或偏头痛。一般情况下，普通人群少量食用并不会产生不良反应，敏感体质人群则需注意。

　　作者/朱海