鸡蛋是饭桌上必不可少的食材

　　但是有圈友会觉得鸡蛋的蛋黄胆固醇高就丢掉不吃

　　那么蛋黄到底能不能吃？

　　一天应该吃几个鸡蛋？

　　鸡蛋怎样吃更有营养？

　　岳宏

　　北京市营养源研究所副研究员

　　吃鸡蛋千万不要丢弃蛋黄

　　蛋黄是蛋类中维生素和矿物质主要集中部分，并且含有磷脂和胆碱，对健康十分有益，而且《中国居民膳食指南（ 2022）》也取消了每天饮食对胆固醇的限制，并且提出每天吃一个鸡蛋的营养效益远高于其胆固醇的影响。

　　中国动脉粥样硬化性心血管病风险预测研究（China-PAR）指出，通过对 15 个省份 10 万余人长期随访发现，适量食用鸡蛋的人群，心血管疾病和总死亡风险相对较低。因此吃鸡蛋千万不要丢弃蛋黄。

　　鸡蛋煮久了蛋黄发青

　　吃了对身体有害吗？

　　答案：并没有危害 但是有些营养素有损失

　　煮熟的蛋黄颜色发青对人体无害，可以放心食用。但是鸡蛋煮太久会导致其中的B族维生素、维生素E等营养素破坏损失。

　　煮久的鸡蛋发青是因为鸡蛋中的蛋白质富含半胱氨酸，它是一种含硫的氨基酸，加热后会产生硫化氢，硫化氢产生后会和蛋黄中的铁发生反应，生成硫化亚铁。而硫化亚铁的颜色正是绿色。而硫化亚铁是一种安全无毒的化合物，并不会有什么危害。

　　吃不熟的鸡蛋

　　营养更利于人体吸收吗？

　　答案：不利于人体吸收，反而可能对身体有害

　　吃生鸡蛋时蛋白的吸收率不足50%，而吃煮鸡蛋时对蛋白的吸收率则超过了90%。

　　而且鸡蛋的蛋白中含有微量的溶菌酶，若生食鸡蛋，这种酶可能会阻碍人体对蛋白的分解吸收，以及阻碍蛋黄里多种营养成分的消化吸收。

　　除此之外，鲜鸡蛋里面可能含有致病的沙门氏菌、霉菌或者寄生虫卵，如果鸡蛋不新鲜，带菌率就更高。

　　如果咱们食用了带有致病性细菌的鸡蛋，可能会导致沙门氏菌胃肠炎：表现为腹痛、腹泻、呕吐、高烧、间接性发热，出现肝脾肿大等情况。

　　除此之外，还可能由于病菌大量繁殖而产生肠毒素引起中毒，可能伴有剧烈呕吐。失水、虚脱等情况。

　　【健康小贴士】

　　这些细菌都怕高温，煮沸5分钟~6分钟，鸡蛋内外的细菌就会被杀灭。所以无论是从食品安全的角度来讲，还是从营养吸收的情况来讲，还是食用熟鸡蛋最健康。

　　鸡蛋怎样吃最科学

　　煮鸡蛋或煎鸡蛋都是最常见的吃蛋方式，煮蛋一般在水烧开后小火继续煮5分钟~6分钟即可，煮时间过长会使蛋白质过分凝固，影响消化吸收。煎蛋时火不宜太大，时间不宜太长，否则鸡蛋变硬、变韧，影响消化吸收。

　　夏天不要在室温存放鸡蛋

　　夏天温度高的时候，鸡蛋在室温下容易变质，建议把鸡蛋放冰箱。

　　冰箱中没有大气流出现，不会使污染源到处飞散，如果没有直接接触到其他食物，就不用担心会有污染，但如果发生接触，可能会造成细菌传播，所以最好用专门的鸡蛋盒做隔离。

　　【健康小贴士】

　　购买有包装的鸡蛋时记得看标签，一周以内的鸡蛋，相对来说品质更好。

　　吃鸡蛋有讲究

　　1.不要丢弃蛋黄，蛋黄是蛋类中维生素和矿物质主要集中部分，适量食用鸡蛋的人群，心血管疾病和总死亡风险相对较低

　　2.鸡蛋煮太久会导致其中的B族维生素、维生素E等营养素破坏损失

　　3.吃不熟的鸡蛋不利于人体吸收，反而可能对身体有害

　　4.煮蛋时间一般在水烧开后小火继续煮5分钟~6分钟即可

　　5.夏天温度高的时候，建议把鸡蛋放冰箱