秘味，到底什么味？

　　秘味，只可意会、不可言传的绝妙滋味；

　　秘味，刻骨铭心、难以忘怀的味觉记忆。

　　秘味因难以模仿，所以神秘；

　　秘味因只被少数人钟爱，所以独特。

　　秘味总是会让熟悉它的人

　　在品尝到的那一刻，

　　心满意足、思绪万千。

　　广东碎皮烧鹅

　　鹅，虽然与鸡、鸭并列为“三大家禽”，但它好像总是有点不太合群，因为它的高冷由来已久。

　　鹅由鸿雁或者灰雁驯化而来，与众不同的出身让鹅最早被作为礼器，整只清蒸，这样的经历为它蒙上了神秘的色彩。明清时期，鹅的地位依然高高在上，只在上等酒席中出场。如今，日常餐桌上，鸡鸭都是常客，鹅的出场次数仍屈指可数，但在一些地方，鹅菜不仅是宴席上的主菜，而且烹饪花样百变，秘味十足！

　　比如在东莞，无鹅不成宴！在东北，家里来客人，得有“铁锅炖大鹅”才有面儿！在扬州，平均一天要消费7万多只鹅！在这些地方，鹅味都是深受喜爱的秘味！

　　北烤鸭，南烧鹅

　　烧鹅的做法，其实源于烤鸭。

　　广东人总是调侃“没有一只鹅能活着走出广东”，可见当地人对烧鹅的喜爱是多么得执着。

　　东莞人对鹅的爱尤为炽热，此地水网密布，是鹅的成长乐园。

　　用荔枝柴烧鹅是较为正宗的做法。荔枝柴木质结实，熊熊火苗为烧鹅锻造了一身油润光亮的脆皮盔甲！

　　烧鹅切块，晶亮的鹅油从脆皮中溢出，鲜嫩的鹅肉吸饱了卤汁，此时吃到烧鹅简直就是人生赢家！

　　家里来qie（三声）啦！

　　上大鹅！

　　在东北，人们会把客人叫qie（三声），当贵客临门之时，铁锅炖大鹅也会随着客人入席闪亮登场。

　　在炖鹅时，人们会在铁锅的四周贴上玉米面饼子，当鹅肉变得软烂入味，饼也熟了。在东北，这样的做法让很多菜有了一个共同的名字——“一锅出”。一锅出的主角不仅仅可以是大鹅，也可以是豆角、排骨或者是那经典的小鸡与蘑菇。

　　最近网上有一个段子，淋漓尽致地体现出东北人对于炖大鹅的深情：“智者不入爱河，铁锅炖只大鹅；爱河伤心难过，大鹅暖心抗饿。”其实，这则段子幽默地表达了美食的治愈功能。当您伤心难过，来一碗热乎乎的大鹅，抚慰身心；当您心情不错，来一碗实实在在的大鹅，更加高兴。

　　秘味老鹅——那个香哟！

　　“老鹅” 是扬州人对盐水鹅的昵称。

　　在扬州人的餐桌上，老鹅从不缺席。它咸淡适中，滋味鲜美，空口吃不齁，拌面也不寡淡。

　　老鹅之妙，在于一个“老”字，一说在鹅，二说在卤。

　　广东烧鹅选用90天左右的肥嫩仔鹅，相比之下，扬州的盐水鹅就“老”了一些。扬州人吃鹅不求嫩但求韧，两到三年的公鹅既有嚼劲、又不塞牙，是做老鹅的首选。

　　卤老鹅要用老卤，每天卤鹅后余少许卤水，第二天再加入新汤熬制，如此循环往复，“30年”的卤汤历久弥新。

　　老卤可以让一碗阳春面焕发新的光彩。

　　阳春面煮三分钟捞出，无需任何调味，淋上鹅卤就可为清淡的面条添一层适口的咸鲜。一块鹅肉，一口面，一杯黄酒口中绵，这就是扬州人舒坦又惬意的日子啊！

　　除了老鹅，还有红烧鹅、全鹅汤等鹅味美食，秘味已经备好，尽在7月25日“地道风味”第9集，敬请收看！

　　转自：CCTV4《美食中国》