剑门蜀道的千年豆腐香

2022-07-22 18:05来源: 新华社客户端四川频道

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  手艺人,既是岁月的印迹,也是内心的坚守,他们总是用心用手去坚持做好一件事,呈现一方文化。我们一路上,见证了很多手艺了得的师傅,而在以美食著称的四川,怎能离得了美食技艺?这次我们跟随广元市剑阁县融媒体中心,将本期“手艺人 守艺人”定格在剑门蜀道。

  “噫吁嚱,危乎高哉!蜀道之难,难于上青天……剑阁峥嵘而崔嵬,一夫当关,万夫莫开……”说到广元剑阁,除了诗仙李白脍炙人口的《蜀道难》,还有一道去了当地不得不尝的特色美食——剑门豆腐。

剑门蜀道的千年豆腐香

  剑门豆腐始于三国。相传蜀汉末年魏蜀之战时,蜀将姜维、廖化退守剑门,以剑阁险道为屏障阻击魏军。当地的官员为了给蜀军提供支援,发动关内所有百姓,家家磨豆浆、户户做豆腐,以制成的豆腐犒劳士兵,以豆渣饱喂军马,姜维兵马因此斗志大增,剑门之危遂解。

  三国风云虽已远去,但剑门豆腐却因此名声大震。当地人广泛制作并食用豆腐并传承千年。

剑门蜀道的千年豆腐香

  剑门关镇,有一百多家经营豆腐的店家。剑门豆腐也通过炒、炸、烧、蒸、煎、炖和凉拌,衍生出了两百余品种。一桌豆腐宴,有的以色取胜,有的以形诱人,有的咸中回甜,有的油而不腻,各色豆腐令人眼花缭乱。

  “帅府”有着剑门关镇最热闹的“豆腐宴”,这里一年要用近10吨豆腐,每天差不多600斤。这家店的负责人卫少能也是剑门豆腐宴的非遗传承人。

剑门蜀道的千年豆腐香

  优质的食材是成就美味的关键。“干燥透风的剑门山砾岩沙石坡土,孕育出颗粒饱满、营养丰富的优质黄豆,搭配来自剑门七十一峰的‘剑泉水’,这就是制作剑门豆腐的两个关键。”卫少能在剑门关小学的“豆腐作坊”对参加豆腐制作体验的学生们讲解道。

剑门蜀道的千年豆腐香

  剑门豆腐的制作大致分为选豆、浸豆、磨浆、煮浆、滤浆、点卤、压箱、脱箱八道工序,其中的“点卤”工序尤为特别。“剑门豆腐的‘点卤’次数根据季节温度略有差别,但相较于其它地方,‘点卤’次数更多。这也是造就剑门豆腐入口化渣、老而不柴的工艺要点。”卫少能说,“我一生只做了一件事,就是做豆腐。”

剑门蜀道的千年豆腐香

  自1985年拜师学习制作豆腐宴后,卫少能和豆腐打了37年交道。豆腐菜品从最初的50余道,到现在能做400余道。卫少能做的豆腐,不仅创新技艺频出,也将豆腐这一食材与当地的三国文化深度结合,推出黄忠豆腐、火烧赤壁等讲述三国故事的菜式,让游客们来了剑门关,品尝的不只是特色美食,也是历史文化。

剑门蜀道的千年豆腐香

剑门蜀道的千年豆腐香

  在剑门关,寻常的是豆腐,不寻常的也是豆腐。“近年来,我一边教导弟子,一边在周边学校讲课。传授剑门豆腐宴的烹饪技巧,让学生们亲身体验剑门豆腐的传统制作工艺。我希望通过这些方式,将剑门豆腐宴更好地传承下去。”卫少能说。

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