手艺人，既是岁月的印迹，也是内心的坚守，他们总是用心用手去坚持做好一件事，呈现一方文化。我们一路上，见证了很多手艺了得的师傅，而在以美食著称的四川，怎能离得了美食技艺？这次我们跟随广元市剑阁县融媒体中心，将本期“手艺人 守艺人”定格在剑门蜀道。

　　“噫吁嚱，危乎高哉！蜀道之难，难于上青天……剑阁峥嵘而崔嵬，一夫当关，万夫莫开……”说到广元剑阁，除了诗仙李白脍炙人口的《蜀道难》，还有一道去了当地不得不尝的特色美食——剑门豆腐。

　　剑门豆腐始于三国。相传蜀汉末年魏蜀之战时，蜀将姜维、廖化退守剑门，以剑阁险道为屏障阻击魏军。当地的官员为了给蜀军提供支援，发动关内所有百姓，家家磨豆浆、户户做豆腐，以制成的豆腐犒劳士兵，以豆渣饱喂军马，姜维兵马因此斗志大增，剑门之危遂解。

　　三国风云虽已远去，但剑门豆腐却因此名声大震。当地人广泛制作并食用豆腐并传承千年。

　　剑门关镇，有一百多家经营豆腐的店家。剑门豆腐也通过炒、炸、烧、蒸、煎、炖和凉拌，衍生出了两百余品种。一桌豆腐宴，有的以色取胜，有的以形诱人，有的咸中回甜，有的油而不腻，各色豆腐令人眼花缭乱。

　　“帅府”有着剑门关镇最热闹的“豆腐宴”，这里一年要用近10吨豆腐，每天差不多600斤。这家店的负责人卫少能也是剑门豆腐宴的非遗传承人。

　　优质的食材是成就美味的关键。“干燥透风的剑门山砾岩沙石坡土，孕育出颗粒饱满、营养丰富的优质黄豆,搭配来自剑门七十一峰的‘剑泉水’，这就是制作剑门豆腐的两个关键。”卫少能在剑门关小学的“豆腐作坊”对参加豆腐制作体验的学生们讲解道。

　　剑门豆腐的制作大致分为选豆、浸豆、磨浆、煮浆、滤浆、点卤、压箱、脱箱八道工序，其中的“点卤”工序尤为特别。“剑门豆腐的‘点卤’次数根据季节温度略有差别，但相较于其它地方，‘点卤’次数更多。这也是造就剑门豆腐入口化渣、老而不柴的工艺要点。”卫少能说，“我一生只做了一件事，就是做豆腐。”

　　自1985年拜师学习制作豆腐宴后，卫少能和豆腐打了37年交道。豆腐菜品从最初的50余道，到现在能做400余道。卫少能做的豆腐，不仅创新技艺频出，也将豆腐这一食材与当地的三国文化深度结合，推出黄忠豆腐、火烧赤壁等讲述三国故事的菜式，让游客们来了剑门关，品尝的不只是特色美食，也是历史文化。

　　在剑门关，寻常的是豆腐，不寻常的也是豆腐。“近年来，我一边教导弟子，一边在周边学校讲课。传授剑门豆腐宴的烹饪技巧，让学生们亲身体验剑门豆腐的传统制作工艺。我希望通过这些方式，将剑门豆腐宴更好地传承下去。”卫少能说。