大蒜作为一种调味品，很多人喜欢它辛辣的味道，而它的吃法也多种多样。有圈友提出疑问，据说大蒜中的大蒜素加热之后就会被破坏，真的是这样吗？

　　没错！

　　大蒜素有杀菌抗菌的作用

　　很多人都知道

　　生吃大蒜才能产生大蒜素

　　可你知道直接吃、切片和捣蒜泥相比

　　哪种能产生更多大蒜素吗？

　　静置时间长就产生越多吗？

　　李宝聚

　　中国农业科学院

　　蔬菜花卉研究所  研究员

　　划重点

　　01

　　大蒜素到底有什么好处？

　　大蒜营养十分丰富，包括8种人体必需氨基酸，富含多种矿质元素，尤其是锗、硒等微量元素，可提高人体免疫力和抗氧化能力。大蒜中的大蒜素具有抗炎、抗菌以及广泛的抗肿瘤活性，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用。在抗癌方面，大蒜素不但能抑制一些如亚硝胺等致癌物质在人体内合成，而且对很多癌细胞有直接杀伤作用。

　　划重点

　　02

　　怎么吃才能更好保留大蒜素？

　　通过实验发现，新鲜大蒜提取液的抑菌效果非常明显，有很明显的抑菌圈。而经过煮、炒等方式处理以后，大蒜的抑菌活性都消失了。这是因为大蒜素稳定性较差，高温条件下会快速降解。所以，生吃大蒜是最有利于保留大蒜素的。

　　划重点

　　03

　　不同的处理方法

　　会不会影响大蒜的杀菌效果呢？

　　完整的大蒜里面是不含大蒜素的，必须是大蒜被损伤或者破碎以后才能产生。大蒜细胞受损以后，细胞液泡中的蒜氨酸酶与细胞基质中的蒜氨酸接触，瞬间产生具有挥发性的大蒜素。蒜的组织结构破坏得越严重、越完全，这些具有辣味的化合物便产生得越多，辣味就越强烈。也就是说，大蒜被处理得越细碎，产生的大蒜素就越多。

　　划重点

　　04

　　放置的时间越久

　　大蒜素生成的就越多吗？

　　与放置时间无关

　　大蒜素的生成速度是很快的，放置1分钟与放置20分钟的杀菌效果相近。也就是说，我们日常做菜的过程中，只要将大蒜尽量捣碎，直接食用，就能达到不错的杀菌效果了。

　　划重点

　　05

　　糖蒜和腊八蒜等腌制的大蒜

　　还有杀菌作用吗？

　　没有

　　通过实验， 糖蒜和醋蒜基本上都是无抑菌效果的，可见大蒜素在加工过程中都被降解或者流失掉了，但某些氨基酸、矿质元素、碳水化合物等还是能够保留的。

　　划重点

　　05

　　大蒜吃得越多越好吗？

　　并不是

　　过量摄入大蒜素会导致打嗝、恶心、腹泻、烧心等症状，另外正在服用药物的，要咨询医生是否能吃大蒜，因为大蒜素可能与某些药物有相互作用。对于普通人来说，每天可以生吃2瓣到3瓣，熟吃的话可以适当增加，4瓣到6瓣左右。

　　小贴士

　　总的来说，大蒜营养十分丰富，包括8种人体必需氨基酸，富含多种矿质元素，尤其锗、硒等微量元素，可提高人体免疫力和抗氧化能力。无论是生吃还熟吃，这些营养成分都能充分摄取到。然而它所含的大蒜素，只有生吃的时候才能更好地保留。

　　专家建议

　　1、只有生吃大蒜，才能更好地保留大蒜素

　　2、将大蒜尽量捣碎，更有助于大蒜素的产生

　　3、大蒜素生成与放置时间无关

　　4、糖蒜和腊八蒜等腌制的大蒜没有杀菌作用

　　5、大蒜并不是吃得越多越好，普通人每天生吃2瓣到3瓣，熟吃4瓣到6瓣即可