人人都爱一锅出!新疆无水焖肉、得莫利豆粉鱼,热气腾腾一大锅,看着都解馋!

2022-04-14 14:09来源: CCTV回家吃饭

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  说到硬菜、豪横菜,很多人都会想到大锅炖的东北菜、大锅焖的西北菜,多种食材只用一口锅,配上米饭一锅出,这顿饭保管吃得心满意足!

  本期《回家吃饭》邀请了两位新朋友——嘉宾严歌和大厨宋智辉,教大家如何用一口锅发挥食材的无尽想象!

  嘉宾和大厨介绍

人人都爱一锅出!新疆无水焖肉、得莫利豆粉鱼,热气腾腾一大锅,看着都解馋!

人人都爱一锅出!新疆无水焖肉、得莫利豆粉鱼,热气腾腾一大锅,看着都解馋!

  美食爱好者严歌祖籍新疆,会做新疆菜,她今天带来新疆无水焖肉。

  新疆无水焖肉的由来

  新疆无水焖肉源于居住在新疆北部的哈萨克族游牧民,所以也叫哈萨克焖肉,它的烹饪方式与该民族的游牧生活方式密不可分,因为是游牧民族,他们经常更换牧场和迁徙住所,所以他们饮食做法的特点不仅要尽量做到简单和耐饥,还要营养丰富,这道菜充分满足了这个饮食要求。

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  不放一滴水焖出的美味

  羊肉蔬菜一锅出

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  第一层:摆放羊板油

  羊板油切成片,一层层放进铸铁锅,用羊板油保持锅底的油性。

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  窍门:

  用动物油脂代替植物油。

  用铸铁锅焖肉,铸铁锅具有传热均匀、保水性强的特点。

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  第二层:摆放洋葱

  紫皮洋葱切成两半,白皮洋葱切成四份,将洋葱切面朝上,摆放在羊板油上。

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  菜切成小块的弊端:水分流失快、炖烂后外观不好看、营养流失多。

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  第三层:摆放胡萝卜

  黄胡萝卜和红胡萝卜分别切成大块,放在洋葱上面。

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  黄胡萝卜

  黄胡萝卜和红胡萝卜同属伞形科胡萝卜属,含有丰富的胡萝卜素、多糖、钙、铁、磷等多种营养成分,味道比红胡萝卜更加鲜甜,可以生食、凉拌、炒食、榨汁、煮汤、腌渍。

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  第四层:摆放土豆

  土豆切成两半,放入胡萝卜上面。

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  第五层:摆放羊蝎子肉

  选择有肉又有骨头的羊蝎子肉,摆放几块在土豆上,撒上一层盐调味,继续摆放羊蝎子肉。

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  第六层:摆放西红柿和青椒

  西红柿一切为二,切面朝上铺在羊蝎子肉边上,青椒去蒂,整根铺在羊蝎子肉上。

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  窍门:西红柿切面朝上摆放,有利于锁住汁水,增鲜添香。

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  第七层:摆放圆白菜叶

  第二次撒盐,铺上圆白菜叶,这样有利于在焖制时锁住水分,让肉香与菜香充分结合,最后盖上锅盖。

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  焖肉

  大火烧制2分钟后转中小火,焖制45~60分钟,最后出锅摆盘即可。

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  新疆无水焖肉是大块的羊肉配上土豆、胡萝卜,洋葱、西红柿、青椒作为辅料,鲜嫩的羊肉夹杂着蔬菜的汁水融化在嘴中,咸香可口,比一般的羊肉爽滑多汁、肥而不腻。

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  在焖肉的过程中,美食爱好者严歌调制了一壶新疆奶茶。

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  在铜壶中放入茯砖茶和热水,水没过茶叶,煮沸。

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  茯砖茶

  茶的品种之一,属黑茶,起源于陕西咸阳,茯砖茶香气纯正,滋味醇厚,口感不涩,且耐冲泡,颇受西北地区人民喜爱,有利于降血糖、降血脂,对身体健康有益。

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  牛奶下锅加温,一边加热牛奶,一边将茶水倒入其中,可以更好地激发出香气。

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  反复打奶茶,让奶和茶充分地融合,反复多次地打奶茶可以激发香气。

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  最后撒一点盐提味,倒入碗中,加入奶皮子和黄油即可。

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  喝一口新疆奶茶,奶香四溢、茶香清幽,仿佛来到了新疆大草原。

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  宋大厨来自哈尔滨,他带来的得莫利豆粉鱼是东北家喻户晓的一道大菜。

  得莫利豆粉鱼的由来

  得莫利是黑龙江的一个偏远村庄,由于这个村庄靠松花江,这里的居民世代都以打鱼为生,延续百年。在20世纪80年代,得莫利炖鱼在这里应运而生,居民用鲜活鲤鱼、豆腐、粉条一起炖煮,发现鱼肉鲜嫩可口,味美不腻,又不失东北菜的豪放,后来菜的做法不胫而走,传遍了城市的大街小巷。

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  得莫利炖鱼有讲究

  大厨粗中有细说门道

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  鱼肉改刀

  选用肉厚肥嫩的鳜鱼,将鱼两面切一字刀,长度不要太长,否则炖煮时,鱼肉容易碎。

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  下锅煎鱼

  锅中倒入150克豆油,放入2个八角、3片姜片,等油温到180℃时(姜片变黄时)下入鳜鱼,两面煎制,下入白糖和白醋到鱼皮上,酱油直接加入油锅中,否则会有生酱油味,倒入开水至高出鱼身一指。

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  窍门:

  白糖下入锅中容易煳,所以要下到鱼皮上。

  鱼腥味的来源呈弱碱性,白醋淋在鱼身上可以起到中和作用,从而去腥。

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  炖鱼

  盖上锅盖,大火炖20分钟,下入卤水豆腐,卤水豆腐要切到1.5厘米厚,下入干辣椒,盖上锅盖继续炖煮5分钟。

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  下入粉条

  下入泡制好的粉条,继续炖煮3分钟。注意:东北的传统土豆粉条要提前12个小时泡制。

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  加入辅料

  下入葱花、鸡精,继续焖制,然后放入蒜末,出锅后撒上香菜碎。

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  热气腾腾的炖鱼看起来色泽很诱人,鱼肉鲜香四溢,东北的粉条和豆腐经过炖制,吸收了浓郁的汤汁,不仅有原本的味道,更有鱼的鲜味,咸香适口!

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  一锅焖、一锅炖,通过简单的烹饪方式创造出来醇香的美味,营养丰富的同时又解放了双手,可谓一举多得。如果饭团们也有关于一锅出的美食,不妨留言告诉我们,大家一起来学习~

[责任编辑:季爽]
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