不用红烧不用炒,小鱼干加“它”上锅蒸,骨酥肉烂,鲜香不腥!

2022-02-16 13:27来源: CCTV回家吃饭

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  人间至味是家味,带着家味去远方,离家的路不再长。虽然家乡远隔千里,但是家味近在嘴边。今天小二要和大家继续分享不一样的「家味」。

不用红烧不用炒,小鱼干加“它”上锅蒸,骨酥肉烂,鲜香不腥!

  来自广西的美食爱好者毛作东,带来他的家乡味——火焙鱼和蒸鱼仔。看着普通的食材,有啥奥秘吗?

不用红烧不用炒,小鱼干加“它”上锅蒸,骨酥肉烂,鲜香不腥!

不用红烧不用炒,小鱼干加“它”上锅蒸,骨酥肉烂,鲜香不腥!

  无论是做火焙鱼还是蒸鱼仔,都离不开腐乳

  ① 腐乳分为三种,白腐乳、红腐乳、青腐乳;

  ② 桂林腐乳分为直接食用的三花白腐乳和烹饪用的红腐乳;

  ③ 烹饪用的红腐乳是由白腐乳加入红曲粉制成,味道也更咸。

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  腐乳火焙鱼

  酸辣爽口不想家

  腐乳火焙鱼

不用红烧不用炒,小鱼干加“它”上锅蒸,骨酥肉烂,鲜香不腥!

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  锅中热油,下入腐乳,用腐乳的味道作底味,无须再加盐,打散后放入切条的柑子皮和一半紫苏叶,炒至入味。

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  选用落地柑,取出的柑子皮稍微带点苦味,常用作香料。一般火焙鱼用稻草烘焙后,会加入柑子皮继续烘焙。

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  再放入火焙鱼、藠头,打散后放入蚝油、料酒。

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  藠头

  百合科葱属多年生鳞茎植物,广泛生长在长江流域以南。味道辛辣,与洋葱相似,可搭配肉炒制,也常用于腌制。

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  腌制方法:

  阳光下晾晒,然后用盐搓洗,切开后泡温水,捞出改刀放入坛中,加入调料,腌一个月即可。

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  盖上锅盖焖30秒,倒入盘子,撒上剩下的新鲜紫苏叶即可。

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  【窍门】分两次加入紫苏叶,一次入味儿,一次增香。

  藠头配米饭,越吃越下饭!焦香混合着鲜香,俘获了大家的味蕾。

  蒸鱼仔

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  将腐乳打散,倒入辣鲜露继续打散,倒在鱼仔干上,放入蒸笼,大火蒸10分钟。

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  鱼仔干的制作方法

  ① 先用稻草烘烤

  ② 烤熟后过油即可

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  准备新鲜的辣椒切碎,用热油过辣椒,这样可以让生辣变香辣。

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  再用辣椒油直接倒在蒸好的鱼仔干上,出锅即可食用。

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  小米辣中先加入热油,既能保证香辣的口感,又能尝到鱼仔干的鲜香。这道蒸鱼仔是达人回家必吃的菜肴,美食之中能品尝到对家乡深深的思念。

  每逢腊月,在大厨刘刚的家乡,人们都会制作风干的食物。今天他带来了一道深受大众喜爱的美食——干锅风干鸡,干锅底下除了洋葱,还能垫什么?看看大厨有何窍门!

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  风干鸡搭配红菜薹

  发酵与新鲜碰撞出家乡味

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  将风干鸡泡冷水,加盐,浸泡6-8小时,取出。浸泡过程中需要换1-2次水。

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  【窍门】凉水中加盐泡制,更易去除咸味。

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  将风干鸡肉朝下,皮朝上放入蒸锅,蒸制30-40分钟;

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  捞出晾凉,取肉,撕成丝,备用。

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  窍门

  ① 风干鸡去除爪子,方便整只鸡入锅蒸。

  ② 蒸鸡时不要放盘子,利用水蒸气更易去除盐分。

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  将红菜薹去皮,洗干净,备用。

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  红菜薹

  广泛分布于长江流域一带,主要食用嫩花茎部分,味道清甜,口感软嫩。可炒制、做汤或烫制后凉拌。

  很多人在干锅底下经常会垫一些洋葱,大厨用红菜薹替代,出锅前放一点,既能保持口感,也能保持清香味。

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  锅内放入菜籽油、猪油、姜丁、撕好的鸡肉,下入豆豉、生抽、辣鲜露、陈醋,炒至入味。

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  【窍门】炒制时加入豆豉,可使鸡肉中融入豉香味更开胃。

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  加入开水,用胡椒粉、糖调味,下入蒜丁、干辣椒丝、红菜薹、芝麻香油,炒香装盘即可。

不用红烧不用炒,小鱼干加“它”上锅蒸,骨酥肉烂,鲜香不腥!

  独在异乡为异客,尝到家味倍思亲。正是有了这些家乡的美味,更拉进了我们与家乡的距离。爱吃鱼和鸡肉的饭团们,不如也学一学这两种别样做法~

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