“无鱼不成宴”

　　过年吃鱼

　　人们应该留意些什么

　　不妨听听食品科学专家们怎么说

　　出血性疾病患者要少吃鱼

　　❒ 上海市食品学会食品安全专业委员会委员刘少伟教授

　　鱼肉虽然美味与营养兼备，但对于痛风患者、出血性疾病患者和肝肾功能损伤者来说，应尽量少吃或不吃鱼。

　　痛风患者减少或避免摄入高嘌呤食物，而鱼类含有嘌呤，特别是海水鱼，嘌呤含量比较高，如带鱼、鲳鱼、鲨鱼、凤尾鱼等，因此建议痛风患者少吃。

　　鱼肉中所含的二十碳五烯酸可抑制血小板凝集，从而加重出血症状，所以，血小板减少、血友病、钾缺乏等出血性疾病患者要尽量少吃或不吃鱼。

　　另外，鱼肉的蛋白质含量是猪肉的2倍，过多摄入会加重肝肾功能损伤者的肝、肾负担。

　　此外，富含卵磷脂的鱼子由于胆固醇较高，“三高”人群最好少吃。还需要提醒的是，由于鱼子外有一层膜，常会“穿肠而过”，其营养并不容易被消化吸收。

　　吃鱼要注意防范鱼胆中毒

　　❒ 科信食品与健康信息交流中心副主任钟凯研究员

　　由于没有特效药，鱼胆中毒死亡率曾高达20%左右，是仅次于河豚鱼的杀手。

　　目前已知的十多种有毒鱼胆全部来自鲤形目鲤科，包括常见的青草鲢鳙四大家鱼和鲫鱼、翘嘴鲌、团头鲂（武昌鱼）等，因此生吞任何鲤科鱼类的胆，都是很危险的。

　　如果按毒性来排序，鱼胆最毒的是鲫鱼，接下来是团头鲂、青鱼、鲢鱼、鳙鱼、翘嘴鲌、鲤鱼、草鱼。特别是草鱼，个头大，胆汁多，且容易购买，因此鱼胆中毒的患者有80%是被草鱼“放倒”的。

　　鲤醇硫酸酯盐是鱼胆中毒的真凶。研究证实，这种物质不怕热，也不怕酒精，因此不管生吃、熟吃还是泡酒，都会导致中毒。

　　发生鱼胆中毒后，病人一般很快就会发病，初期症状会类似吃坏肚子的恶心、呕吐和腹痛、腹泻，随后就可能出现肝肾受损，之后则会逐渐出现急性肝坏死、肾衰竭、脑水肿、心肌损伤等严重症状，甚至导致死亡。

　　当然，并不是所有的鱼胆都有毒。不过，生食鱼胆还存在寄生虫感染的风险，即使泡入酒中也不能保证消除风险。所以最好不要食用鱼胆。

　　海水鱼虽好也要注意

　　❒ 上海市食品学会食品安全专业委员会委员刘少伟教授

　　首先从营养上讲，海水鱼富含维生素、磷、钙、铁、镁、碘等及大量不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的功效。同时，海水鱼中的Ω-3脂肪酸、牛磺酸含量都比淡水鱼高，可以保护心脏和大脑。其次从口味上讲，海水鱼没有淡水鱼的土腥味，而且海水鱼的游动范围和力度更大，所以肌肉弹性更好，味道更鲜美。

　　因此，整体来看，海水鱼更好一些。但海水鱼虽营养丰富，也不是吃得越多越好。特别是鲭鱼、金枪鱼、鲐鱼、马鲛鱼等海水鱼，当贮存温度偏高且时间过长时，组氨酸脱胺基形成组胺，容易引起食物中毒。

　　此外，这些青皮红肉类的海水鱼只适合红烧或清蒸，不宜油煎。不建议服用降压药的患者吃组氨酸含量多的海水鱼。

　　如何选到一条新鲜的鱼

　　一看鱼体。鱼体应有正常光泽，体表完整，体型匀称。如果是鲜鱼，鱼眼睛应明亮无浑浊，且相对完整，向外稍凸出；鱼鳃丝清晰呈鲜红色或粉红，鳃盖紧闭，黏液较少呈透明状；鱼鳞紧密完整而有光亮；如果是活鱼，养殖水体应清澈洁净，鱼在水中活动速度快、频率高。

　　二嗅气味。不应有腥臭或腐败味。

　　三摸鱼体。新鲜的鱼，手指按压不凹陷，肉质紧实有弹性，鱼鳞不易脱落。按压凹陷且难以回弹的鱼不建议购买。

　　特别提示，冷冻鱼一经解冻后，一定要尽快食用，不宜常温存放。