吃白薯,正确姿势什么样?

2021-04-06 10:19来源: 北京晚报

调查问题加载中,请稍候。
若长时间无响应,请刷新本页面

  有些怀旧其实也当真算不上“旧”,更多的是从一个侧面说明了我们这座城市近几十年的发展速度之快,很多事物日新月异,令人眼花缭乱。等到回忆起来,跟小朋友们念叨,我像你们这么大的时候经过什么见过什么,细细一想又哑然失笑,其实好像也不过才二三十年的工夫,瞻之在前,忽焉不见。

  风物、食物、建筑、民俗,皆是如此,就拿烤白薯说吧,十岁以下、一直在北京生活的小朋友,大概没几个见过街头桶烤的,提起来都是商场进门处,跟卖炒栗子或烤肠的在一起,用那么个微波炉一样的机器烤出来的,味道嘛,算不上多好,也谈不上多坏,吃不吃皆可……这话倘若让老北京的孩子们听到,一定是瞪圆了眼睛的:烤白薯不好吃?你是不是对“好吃”二字有什么误解?

吃白薯,正确姿势什么样?

  煮白薯

  锅底最香“没牙乐”

  “白菽(即薯)贫富皆嗜,不假扶持,用火煨熟,自然甘美,较之山药芋头尤足济世,可方为朴实有用之材。”

  富察敦崇在《燕京岁时记》里的这段话,是关于老北京吃白薯的较早一段记载,就从史料上看,街巷出售熟制白薯的最早方式,似乎是煮白薯。深秋时节,小贩将白薯挑拣出来——需注意的是,不像烤白薯,以块大为佳,煮白薯所用的原料,强调的是“萝卜般粗的红皮麦茬的小白薯”,俗话叫“人参筋儿”的,洗干净,放进锅里,锅底需扣一箅子或盘子,防止糊了底,加水适量,在炉子上坐着,等水开了,改用文火焖着,焖烂为止,等到锅底的糖分呈糖稀状了,就可以上市售卖了。一般是推着个独轮车,连炉火带锅一起推到街头巷尾,热气腾腾地吆喝:“换糖咧”或“锅底烂糊儿哎”,就知道卖煮白薯的来了。

  翁偶虹先生在书中曾经回忆,这种白薯甜度高,面软,老人们给其起外号叫做“没牙乐”,可想而知其老少咸宜的程度。买的时候,小贩从锅里捞一块出来,也不是烤红薯那样用纸包着吃,而是颇有点像冰盏的意思,放在案板上用刀细细地切碎了,盛在粗碗里,再从锅里舀一小勺黏糊糊的甜汁浇在上面,用碗端着吃。其价格只有几分钱,虽然便宜,但足够解馋,会吃的孩子,专门等小贩快要卖完的时候,特意要锅底那压得扁碎稀烂的吃,吃起来特别的甜香。

  翻译家徐霞村在《北平的巷头小吃》一文中,曾经由衷地感慨过,白薯在别的地方也不是没有,“但据我的个人经验,何处的都没有北平的那样肥、透、甜,这也许是因为北平的白薯生得好,也许是因为北平的贩者手艺高,也许两者都有点儿份。”这里不得不说一句,老北京的白薯确实质量好,前面说“红皮麦茬的小白薯”,说的就是夏天割完了麦子,在麦子地里种的白薯,这样的白薯长得不大,但甜、香、腻三者俱备,十分难得——但是从另一个角度说,老北京的农民有一套特殊的收藏和储存方法,对保护和提升白薯的风味有特殊的作用,则就鲜为人知了。

  老北京秋后收藏白薯的方法有两种,一种是用“白薯窖”,一种是用“白薯井”。前者比较简单,在干净的土地上挖一个一丈多深的长方形坑,将白薯码放在其中,上面则横上横木,木板上再放好谷草或稻草,再放上些高粱秸,上面再盖上厚厚一层土,留个方口,能上下人及提白薯用的篮子,口儿要用柴火封严,不可露风,以免储存的白薯变质坏掉;白薯井做起来费事,得挖一个直上直下的干土井,上面安装一个可送人上下及提送白薯的辘轳,辘轳上有可以绞动的粗绳和可以坐人的荆条筐,然后在井底或井的中间部位往横的方向打洞,以存放白薯。虽然挖白薯井远比白薯窖耗费工夫,但可以使用好几年,且对白薯的保存作用更好。有人说,白薯跟人参不仅模样相像,“性子”也有相似之处,就是都喜欢接地气,不知道北京的白薯好吃,与这样在地底接受地气的熏陶有无关系。

  烤白薯

  幽燕苦寒做手炉

  清代学者沈太侔在《春明采风志》里说:“都人冬令,多担锅卖此(指白薯)者,至锅底带汁者味佳,近又烤熟卖者亦佳。”这里暗含着白薯食用方式的流变——煮白薯终于向烤白薯过渡了。

  实话说,煮食与烤食固然各有各的优点,但从味道和食用的方便程度上讲,烧烤确实比水煮更受普罗大众的喜爱。烤白薯的行头,最初是用破缸,后来才渐渐换成了汽油桶,当然都要加以改装,使其变成一个烤炉。这种炉子的腰部是一圈铁丝网,把生的白薯放在圈网上烘烤,底下点火烧煤核儿——这些煤核儿多是穷苦家的孩子在各大饭庄的后门或垃圾中捡来卖的,别看烧起来不如煤球、煤块旺盛,但这种“乏煤”的火力适度,也没有煤味儿,烤白薯那真是恰到好处,成本又低,深受小贩们的推崇。炉面上盖一块可以开合的大铁板,在炉子旁边放一把大长火钳,掀起那个铁板,伸进去火钳夹住烤着的白薯,随时翻弄,避免烧焦,看看时候差不多了,夹出来用戴着手套的手掐一掐,如果软了便是烤熟了,放在炉盘上出售,不然就放回炉膛继续烘烤。

  写到这里,我突然回忆起儿时在甘家口商场附近的一个卖烤白薯的摊位,大约就是在森隆饭庄门口那一片小空场上。小空场原本有一辆白色的快餐车,上个世纪90年代北京城特别常见这样的快餐车,似乎无一例外的都是卖烤羊肉串和鸡肉串。那个烤白薯的摊位设在快餐车的旁边,一个放在三轮车上的汽油桶,上面摆着一圈烤得了的白薯,个个都“焦头烂额”的模样。一个穿着黑色棉服、戴着蓝色套袖和灰色手套的小贩吆喝着叫卖,他的脸上有些黑灰,面孔总被烤炉里冒出的烟尘和炉盖上蒸腾的气流笼罩,所以我竟一直不记得他具体的相貌。老北京卖烤白薯的叫卖“台词”应该是“烤白薯,真热乎”或“烤白薯热乎嘞”,但他就是喊“烤白薯”三个字。天冷的时节,放学路过他的摊位旁边,很难不被那香喷喷的气味儿吸引,买的时候任你挑选大小,然后他用剪裁成正方形的废报纸包上好几层递给你。等把烤白薯接过来,与其说是食物,不如说是暖炉,从掌心一直热到肺腑,掀开焦黑的外皮,白腾腾的热气直往鼻孔里钻。吃烤白薯的正确姿势是一边吃一边把烤白薯在手里转圈,嘴里不停地吹着,因为实在是太烫了。

  翻阅民俗大师邓云乡先生的文章,发现原来先生也有相同的经历:“幽燕苦寒,冬天早晨冷起来十分凛冽,记得上小学时,半路上花五大枚买一个烤白薯,热乎乎地捧着当手炉,一直到了教室坐定以后,才慢慢地吃,又取暖,又果腹,其妙无穷,实在是贫苦孩子的恩物啊。”作家林海音在《城南旧事》里也写道:“冬天的清晨站在校门前,戴着露出五个手指头的那种手套,举了一块热乎乎的烤白薯在吃着。”可见那时节,烤白薯真的是小朋友冬季最喜欢的食物之一。

  蒸白薯

  “栗子味的”入口甜

  邓云乡先生说:“北京的白薯烤透了,剥去皮呈现出的肉是深黄的,作南瓜色,又甜又香又糯又腻,入口即化,比起上海一带的那种栗子山芋,是绝然不同的。”可能是因为我和他的童年差了有半个世纪的缘故,这番话倒与我的回忆有别。我记得小时候一说烤白薯,一定是以红瓤为上品,那种白薯烤出来,在略微焦糊的表层上真的沁着一层红糖似的,蜜甜蜜甜的。老人们当然也有说还是黄瓤的白薯好,烤出来的是“栗子味儿”,问题在于小朋友本身对栗子的兴趣就不大,这种“广告语”等于拒客,还不如不说。

  真正栗子味儿的白薯,似乎有另一种烹制和销售的方式,那就是蒸白薯,这个在老北京的回忆录中比较少见,我是在民俗学家翟鸿起先生的书里读到的:“茎块细长均匀,紫皮白瓤,蒸熟后凉吃,小贩吆喝‘栗子味儿’的,入口甜、干面,味道很像今天小贩出售的糖炒栗子。”但蒸白薯在我的印象中,大部分还是自己家里面用笼屉蒸得了吃的,外面销售的,主要是饭馆里上的什么“五谷丰登”,把花生南瓜玉米白薯山药蒸好了端上来,实话说我一次都没有觉得好吃过。

  老妈算是老北京人,她说到烤白薯,更多的回忆是从外面买了白薯,在自家炉台上烤。过去北京家家都有煤球炉子,把炉台上码好白薯,在上面扣个铁锅,等到白薯烤熟了,把铁锅揭开就可以吃了。有的人嗜好这一口,还专门研究出个土烤箱出来:大约就是把铁桶的桶底去掉,桶中间开个长方形的小门,装两个合页,桶身里面穿上铁丝,当箅子使,然后扣在煤炉子的火眼上,打开小门,往箅子上放白薯,并用筷子翻个儿,烤出来的白薯,味道一点儿不比街头卖得差。

  烤白薯之所以能在老北京流行,除了味道好之外,很大程度是因为它便宜又能充饥,穷苦人以它代粮。只是吃白薯的饱腹感不能持久,民间有谚“切糕十里地,白薯一溜屁”,即是此意。现在的生活越来越好,早已不需要再用烤白薯来填肚子,而城市环境的改善,尤其是食品安全标准的提高,只能把那些陈旧的、不太卫生的小吃淘汰掉。可笔者还是觉得,在对待传统方面采用一刀切的方式处理,显得过于简单。也许后来推出的各种烤箱微波炉来烤白薯,就是希望取代陈旧的制作方式,但最终结果反而不尽人意。不客气地说,不仅味道不能跟过去的比,就连食材也很少见到过去那种松软膨大、甜美喷香的红瓤白薯,笔者甚至买到过“烂心”的烤白薯,简直难以下咽……现如今,纠结于一个烤白薯的味道是不是正宗,也许显得可笑而无聊,但是有多少被高楼广厦抹去的小巷市声,就是在幡然回首间,让人怅然若失啊。(呼延云)

[责任编辑: 李然 ]
阅读剩余全文(
为你推荐
当日,由中国青少年新媒体协会、澳门中华文化艺术发展协会联合主办的第四届“中国华服日·海镜云裳”系列活动在澳门举行。当日,由中国青少年新媒体协会、澳门中华文化艺术发展协会联合主办的第四届“中国华服日·海镜云裳”系列活动在澳门举行。
18
山东省援建新疆喀什(山东水发)现代蔬菜产业园位于喀什地区疏勒县,占地4711亩,规划总投资10.6亿元。山东省援建新疆喀什(山东水发)现代蔬菜产业园位于喀什地区疏勒县,占地4711亩,规划总投资10.6亿元。
18
当日,河北省首趟直通德国的“冀欧号”中欧班列从石家庄国际陆港鸣笛启程,开赴德国汉堡。当日,河北省首趟直通德国的“冀欧号”中欧班列从石家庄国际陆港鸣笛启程,开赴德国汉堡。
18
近期,由中科院先导专项研制的深海高性能传感探测设备2021年度首次海试任务圆满完成。
17
南塔山隧道是新建福厦铁路福州境内关键控制性工程,且邻近既有杭深铁路和福州绕城高速公路,施工难度较大。新建福厦铁路是我国首条跨海高铁,设计时速350公里,预计2022年建成通车。
17
近日,随着气温大幅回升,黑龙江省宁安市全面展开马铃薯春播生产作业,预计15天左右,20万亩马铃薯的春播生产将基本完成。
17
1997年香港政权交接仪式上,驻港部队三军仪仗队迈着中式步操护送国旗与香港特区区旗进入会场;23年后,香港纪律部队让这套中式队列操典再次亮相香江。
16
今年37岁的共产党员杨明是贵州省毕节市黔西县锦绣学校的教师。新华社记者 杨楹 摄  4月15日,杨明回访贵州省毕节市黔西县莲城街道坪子小学时与学生们合影留念。新华社记者 杨楹 摄  4月15日,杨明回访贵州省毕节市黔西县莲城街道坪子小学时与学生们互动交流。
16
近日,上海师范大学组织开展第二轮新冠疫苗接种工作。近日,上海师范大学组织开展第二轮新冠疫苗接种工作。据悉,上海正在有序组织、深入科普、精细服务,稳妥有序推进各高校师生员工的新冠疫苗接种工作。近日,上海师范大学组织开展第二轮新冠疫苗接种工作。
16
当日,同济大学附属嘉兴实验学校学生来到位于浙江省嘉兴市经济技术开发区的马家浜文化博物馆,开展历史文化研学活动。新华社记者 金良快 摄  4月14日,小学生在马家浜文化博物馆临摹出土文物。
15
4月14日,游客在贵州省毕节市大方县国家4A级景区——奢香古镇梯田游玩。暖春时节,位于贵州省毕节市大方县奢香古镇里的梯田色彩斑斓、春意盎然,吸引不少游客前来赏景游玩。新华社记者 杨楹 摄  4月14日,游客在贵州省毕节市大方县国家4A级景区——奢香古镇梯田游玩(无人机照片)。
15
当日,安徽省合肥市滨湖世纪社区联合公安、消防等部门在屯溪路小学滨湖校区开展全民国家安全教育日主题活动,增强师生们的安全意识。当日,安徽省合肥市滨湖世纪社区联合公安、消防等部门在屯溪路小学滨湖校区开展全民国家安全教育日主题活动,增强师生们的安全意识。
15
一大会址屋顶的瓦当别具特色——白底上画着两个对称的黑色椭圆形,像一双“熊猫眼”。这张拼版照片左上为工人拆下来的旧瓦当;右上为工人用工具为瓦当“点睛”;左下为已铺好的新瓦当;右下为已铺好的新瓦当(1月14日摄)。
15
考古工作者近期在位于陕西省西咸新区秦汉新城的西汉时期大型墓葬群中发现了80多枚精美铜镜。考古工作者近期在位于陕西省西咸新区秦汉新城的西汉时期大型墓葬群中发现了80多枚精美铜镜。
14
近日,印有“国家免疫计划 智慧移动平台”字样的移动疫苗接种车在故宫博物院东华门外投入使用,为过往人群提供方便快捷的新冠疫苗接种服务。近日,印有“国家免疫计划 智慧移动平台”字样的移动疫苗接种车在故宫博物院东华门外投入使用,为过往人群提供方便快捷的新冠疫苗接种服务。
14
4月13日,大型机械在天津长芦汉沽盐场的盐池中作业(无人机照片)。近日,天津长芦汉沽盐场有限责任公司全面开始春季收盐工作。近日,天津长芦汉沽盐场有限责任公司全面开始春季收盐工作。
14
春天的南海之滨,暖风拂面,浪激潮涌。到2025年,初步建立以贸易自由便利和投资自由便利为重点的自由贸易港政策制度体系;到2035年,自由贸易港制度体系和运作模式更加成熟;
13
4月12日,一艘轮船在拖轮的协助下向唐山港曹妃甸港区矿石码头靠泊(无人机照片)。记者从河北省唐山市海洋口岸和港航管理局获悉,2021年1至3月份,唐山港完成货物吞吐量17412万吨,同比增长22.93%。
13
4月12日,新疆乌鲁木齐市长春路,一位老者在开满山杏花的公园内锻炼身体。中新社记者 刘新 摄    4月12日,新疆乌鲁木齐市长春路,市民从街道旁盛开的山杏花下走过。中新社记者 刘新 摄  4月12日,新疆乌鲁木齐市长春路,市民从街道旁盛开的山杏花下走过。
13
载入更多资讯
返回
返回

点击右上角微信好友

朋友圈

点击浏览器下方“”分享微信好友Safari浏览器请点击“”按钮

点击右上角QQ

点击浏览器下方“”分享QQ好友Safari浏览器请点击“”按钮