审核专家：李颖超
北京林业大学博物馆科普与社会教育中心主任，中国科学院动物研究所博士
近几年，无论是精致日料店中薄厚均匀的三文鱼刺身，还是西餐厅里精心烹制的三文鱼排，三文鱼凭借其丰富的营养和鲜嫩的口感，成为许多人餐桌上的宠儿，可随着市场需求的井喷式增长，乱象也悄然滋生：三文鱼市场价格参差不齐，部分不良商家为逐利，用低价鱼类冒充高价三文鱼，甚至通过染色技术以假乱真，蒙蔽消费者。那么三文鱼究竟是什么鱼？我吃的三文鱼是真的吗？如何分辨真假三文鱼？
三文鱼究竟是什么鱼？
三文鱼并不是一种具体的鱼类名称，而是一个商品名或俗称，主要指大西洋鲑（学名：Salmo salar），属于鲑科（Salmonidae）鲑属（Salmo），同时也包括太平洋鲑和其他一些鲑科鱼类。
大西洋鲑
三文鱼的由来
三文鱼肉质鲜美、营养丰富，素有“冰海之皇”美誉，食用历史悠久。约300年前，欧洲人发现大西洋中一种鱼，有独特洄游的习性，在定期洄游时途经瀑布便高高跳起，奋力跃过，学者便用拉丁语“salmo”（跳跃）为其命名，即大西洋鲑。后来，美洲太平洋沿岸也发现类似习性的鱼，便被命名为太平洋鲑。几十年前，大西洋鲑作为一种美食经香港传入广东，其英文名Salmon粤语发音似“三文”，又与鱼身橙白相间的纹路相契合，“三文鱼”一名就此传开，如今已成为商业概念。
三文鱼的种类
三文鱼并不是某种鱼类的特定名称，而是一类鱼的商品名称。狭义上的三文鱼特指产于挪威、丹麦、苏格兰等地的大西洋鲑，一般被认为是“正宗”的三文鱼；商业概念上广义的三文鱼包括很多鲑科鱼类，除了大西洋鲑以外还包括太平洋鲑、大马哈鱼、红肉虹鳟、帝王鲑、银鲑、粉鲑、狗鲑等，它们同属鲑科，会洄游。目前全球市场常见的三文鱼有养殖及野捕两种来源。
图片来源：三文鱼行业指南
你吃的三文鱼是真的吗？
我们去超市时常会发现，同样都是三文鱼，价格差异却极大，价高者近400元每公斤，价低的不过近30元每公斤。如此悬殊的价格落差，不禁让人心生疑问：你吃的三文鱼是真的吗？
三文鱼的价格受产地、水域环境和运输方式等多种因素的影响。北欧产地的“正宗”三文鱼因其纯净的水域环境、成熟的养殖系统以及饲料中的高脂肪、虾青素含量等因素共同造就了其细腻柔滑的口感和较高的食品安全性，从而使其市场价格较高。淡水养殖虹鳟虽然从商业角度来说也属于“三文鱼”，但其成本相对低廉，由于外观相似，一些不良商家便将成本低廉的虹鳟冒充进口冰鲜大西洋鲑高价销售，这种“假三文鱼”不仅营养大打折扣，还很有可能存在肺吸虫、肝吸虫、绦虫等寄生虫，生食甚至可能带来健康风险。
如何分辨真假三文鱼？
1.体型和鳞片
“正宗”三文鱼的体型较大，体长通常在1米以上，重量在10-20斤，鱼身侧扁，背梁部有隆起，鳞片细小且有光泽，呈银灰色，分布均匀；而虹鳟鱼体型较小，体长多为40-50厘米，重量多为3-8斤不等，虹鳟的身侧和腮盖处还有一条粉红色的“彩带”，鳞片细密且呈圆形，色泽有深有浅。
大西洋鲑
虹鳟鱼
2.肉色和鳞片
从肉色来看，“正宗”三文鱼的肉色通常为橙红色，色泽鲜艳且有光泽；而虹鳟的肉质颜色偏暗，多呈现为暗红色或浅橙色，不像“正宗”三文鱼那样颜色鲜艳。从鱼肉的白色纹路来看，“正宗”三文鱼鱼肉的白色纹路规则、清晰、完整；而虹鳟鱼肉纹路不规则、不明显或纹路较为粗犷。
图片来源：百度百科
2.触感和口感
从触感来看，“正宗”三文鱼肉质薄、紧密、有弹性、不黏手；虹鳟肉质厚、纹路较硬、肉质疏松、不易弹起。从口感来看，“正宗”三文鱼脂肪多、肉感丰盈、入口即化、弹性十足，口感要比虹鳟好很多；而虹鳟肉质厚、口感较硬、脂肪少、肉质疏松、不易弹起，有些许土腥味。
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