恒大集团

会变色的果蔬?原来是纯天然的“魔法”

2019-06-12 09:32来源: 北京青年报

  食物的美貌颜色,让我们能够鉴别它们的新鲜度,甚至猜测它们的美味程度。

  天然食物,总是姹紫嫣红,浅黄深绿,让人一看就引起食欲。草莓就该是红的,紫薯就该是紫的,叶菜就该是绿的,黑米就该是黑的……

  然而,也常有这样的情况,最近有位朋友问:我家的紫薯,煮过的水居然变成了绿色!这是怎么回事呢?吓到不敢吃啊!

  还有位专家打电话来:我家买的紫米一洗就掉色,难道紫色是染出来的?

  一位邻居也问:我家买的山药,明明是白色的,蒸熟后怎么表面出现了蓝紫色?你看看照片,是不是有点恐怖?

  其实,这种食品变色的情况并不罕见。比如说紫甘蓝炒过就变成了深灰蓝,绿叶菜凉拌后变成了橄榄绿,番茄挂面放久了美丽的粉红色就消失了。有人担心,是因为人工染色。也有人担心,是因为化肥农药。还有人担心,是因为食物掺假。

  事实上,这类食品变色,正好能说明一个事实——这些食品的颜色都是纯天然的,绝不是人工染色的结果,和化肥农药也毫无关联。

会变色的果蔬?原来是纯天然的“魔法”

  最常见的天然色素有四类

  大自然当中的色素,并不是为了人类的需要而存在。它们是新鲜天然食品的特征,但并没有打算美色长存。在烹调、加工、储藏过程中,它们往往是相当娇气而善变的。

  相比而言,人造色素则要“皮实”很多。因为在当初开发、筛选人工色素的时候,基本要求就是着色力强、稳定性好。如果又容易褪色,又容易变色,它早就被淘汰了。

  在各种食物中,最常见的天然色素有四大类。

  1.四吡咯色素:包括了肉里面的血红素和绿色蔬菜里的叶绿素。它们的特点是善于捕捉和传递光能,也喜欢“笼络”一些金属离子。

  2.类胡萝卜素:包括从黄色到橙黄色到红色的一系列色素,比如胡萝卜、柑橘、芒果、南瓜等食品中的胡萝卜素,西瓜、番茄和血橙里的番茄红素等多种色素。什么叶黄素、玉米黄素、柑橘黄素、辣椒红素、虾青素等都属于这一类。

  3.多酚类色素:包括了花青素和其他类黄酮色素,如黄酮。

  花青素是个大家族,但它们的风格大同小异,是从紫红色到紫色到蓝紫色到紫黑色的色调。

  大部分蓝紫色、紫黑色的食物颜色都是因为花青素,比如紫薯、紫甘蓝、紫洋葱、蓝莓、桑葚、紫黑樱桃、黑花生、黑米、黑大豆、黑玉米粒等。

  黄酮类则是从无色到黄色的色调,通常颜色比较浅,很低调。

  4.甜菜色素:包括甜菜红素和甜菜黄素等。甜菜红素其实并不罕见,红甜菜头、牛皮菜(叶用甜菜)、红苋菜、红心火龙果那种玫红的色调,就是甜菜红素带来的。

  这四类色素,都有掉色、变色或褪色的能力,只是脾气各不相同。

  食物掉色是因为清洗时导致的色素溶出

  先说说很多人抱怨颇多的掉色情况。其实,大部分天然食品洗后掉色的原因,是其中的色素被溶出来了。用水洗容易掉色,是因为食品中的色素恰好易溶于水。比如说,多酚类色素和甜菜色素都属于水溶性色素,它们遇水溶解,就会发生掉色现象。

  我们都有这样的经验,草莓也好,桑葚也好,杨梅也好,红火龙果也好,水洗的时候都会掉色。这是因为这些水果的细胞比较娇嫩,在水洗的时候,外力造成细胞破损,本来在植物液泡中安静呆着的色素就跑到了水里。

  但是你可能会说,番茄也挺娇嫩的,为什么它切开了洗也不会溶出红色呢?这是因为,番茄红素是脂溶性色素,它根本不溶于水,所以不会在水洗的时候掉色。

  不过,既然是脂溶性,如果用油脂来洗,它就会溶出。所以,炒番茄之后油会变红,炒胡萝卜之后油会变黄。大厨正是利用这个原理,用热油来翻炒番茄酱,给茄汁菜增加红艳的颜色。

  可能你还会说,可是,我家的黑豆,淘洗的时候并没有掉色啊!为什么黑米就要掉色呢!这里还有一个重要因素:细胞是不是能马上接触到水。

  种子类的食物,比如豆类,种皮等外层组织的细胞结构比较紧密,所以短时间冲洗一下,细胞暂时不吸水,所以里面的色素跑不出来。

  但是,如果长时间地浸泡,种子以为它萌发的机会到了,外层就会逐渐吸水。这时候,花青素就会慢慢溶出。用热水浸泡的时候,吸水速度加快,色素溶出速度也会更快。

  不同品种的种子,外层细胞紧密程度差距很大。

  有些品种一浸泡很快掉色,比如紫红糯米;也有些品种需要泡一个小时以上才能看到明显掉色,比如有些黑米;还有的更慢,比如黑大豆和红小豆。但无论如何,只要你坚持浸泡,花青素类的色素一定会被泡出来。

  含有花青素和叶绿素的食物容易发生变色

  再说说很多人困惑不已的变色情况。发生变色的,主要是花青素和叶绿素这两类。

  花青素简直是个变色龙。它遇酸变成鲜艳娇嫩的粉红色或紫红色,遇碱变成绿色或蓝紫色,遇到一些金属离子,还能变成特别深浓的颜色,比如墨绿、深棕、灰黑等,确实有点恐怖。

  比如说,紫薯煮了之后水是绿色的,只能说明煮紫薯的水是弱碱性水(硬水),让花青素发生了变色现象。喝下去是没有毒的,不用怕。而凉拌紫甘蓝加了醋之后变得特别红艳好看,只是因为醋的酸性发挥了变色作用。

  有时候,仅仅是色素溶出的时候,看似已经变色了。比如说,把黑米、黑花生、黑大豆等食物泡了几个小时之后,你会发现,泡出来的根本不是黑色!而是深红色或紫红色的颜色。这是因为,人家花青素本来就不是黑色好不好……只是因为颜色太浓了,所以表面看似黑色。稀释一下就呈现它们的本色了。

  叶绿素的本事就不那么大了。它遇酸后只会变成暗黄绿色(橄榄绿),这是因为叶绿素里的镁离子在氢离子的协助下擅自离岗了,引起颜色变化。

  所以老醋拌菠菜的颜色不那么吸引食欲。不过,如果往蔬菜里面多加点盐(钠离子),或者用石灰水泡一下(钙离子),颜色就会好看一点。如果加点铜离子呢,颜色更为青翠,而且经久不变。这就是有些干粽子叶能成年累月保持绿色的缘故。

  天然色素并不稳定易发生食物褪色

  除掉色和变色之外,还有很多天然食物有褪色现象。前面说到,天然色素的化学性质并不稳定,会因为加热或氧化等原因发生降解。

  花青素是最不稳定的一类色素,它在加热时间长的情况下会逐渐褪色。温度越高、时间越长,颜色越难保存。所以,至今还没什么办法让草莓、樱桃、桑葚、杨梅等食物在煮后还保持美丽的颜色。连褪色带溶出,很快水果本身的颜色就变得惨不忍睹了。所以,无论你在哪个国家,生日蛋糕上看到的红艳欲滴的罐头樱桃,其实都是染出来的。

  看似比较稳定老实的胡萝卜素和番茄红素,其实也一样会褪色。如果你把干燥的番茄粉、拌了胡萝卜汁的蔬菜面条等产品放在超市里,就会发现,几个月之后,它们的颜色越来越浅,最终完全褪色。

  因为这些色素含有很多不饱和键,氧气是不会放过它们的。当然,如果能避光、低温隔绝氧气保存,颜色会稍微存得久一点。

  食物从无色变有色的情况也无须担心

  最令人困惑的,是无中生有的食物变色。很多白色食物中存在着多酚类色素的前体。它们本身是无色的,但在烹调或加工过程中发生水解,或会转变为有色的花青素。

  比如山药蒸后会变紫,就属于从无色变有色的食物变色。桃子煮后中心发红、藕蒸熟后出现蓝紫色等情况,都属于这一类。这种情况无毒无害,放心吃就好了。

  还有一些浅色食物中的类黄酮,在碱性条件下会转变成颜色较明显的查尔酮结构。比如说,苹果和洋葱煮后变黄,馒头放了碱之后煮出来发黄,粽子放了碱水之后煮出来是黄色,都是这个原理造成的。碱性条件会破坏一些B族维生素,但是变色对人完全没有什么毒害。

  所以说,日常生活中看到的食品在烹调加工中出现的掉色、变色、褪色现象,几乎都是天然色素造成的!

  如果对食品总是疑神疑鬼,不仅会让自己心情太过紧张,而且会冤枉生产它们的农家,也辜负了很多天然好食品哦!

  文/范志红(中国营养学会理事)          

[责任编辑: 赵希 ]
阅读剩余全文(
为你推荐
6月16日,大型机械在河南省焦作市博爱县上屯村架设箱梁(无人机拍摄)。新建太原至焦作铁路项目是国家规划建设的“八纵八横”高速铁路网的重要组成部分,也是河南省规划的“米”字形铁路网的重要组成部分,线路全长约362公里,设计时速250公里,计划2020年底建成通车。
17
这是6月16日拍摄的四川省会东县鲹鱼河铁柳镇火石村段的壶穴地貌。在四川省会东县鲹鱼河铁柳镇火石村段,河谷两岸有一处壶穴地貌。
17
在贵州省锦屏县春蕾林场的茫茫林海中,驻守着一支平均年龄已超过45岁的护林员队伍,他们常年与大山和孤灯为伴,与森林火灾和盗伐者博弈,守护着这里的绿水青山。 新华社记者 杨文斌 摄  春蕾林场的护林员在巡山途中用山泉水洗脸降温(6月13日摄)。
17
新华社发(李信君 摄)  6月15日,拖船拖着满载海带的舢板驶向码头(无人机拍摄)。新华社发(李信君 摄)  6月15日,拖船拖着满载海带的舢板驶向码头(无人机拍摄)。新华社发(李信君 摄)  6月15日,拖船拖着满载海带的舢板驶向码头(无人机拍摄)。
17
“一带一路”与中非合作新实践国际论坛16日在埃及首都开罗举行,来自尼日利亚、肯尼亚、中国、埃及等国的80多位政府官员、企业家、专家学者等就相关议题展开探讨。
17
中央企业工业互联网融通平台由国务院国资委领导,中国航天科工联合中国石油、国家电网、中国联通等共计28家中央企业共同建设。中央企业工业互联网融通平台由国务院国资委领导,中国航天科工联合中国石油、国家电网、中国联通等共计28家中央企业共同建设。
16
“发现”号遥控无人潜水器探海归来(6月15日摄)。“科学”号执行的是国家科技基础资源调查专项“西太平洋典型海山生态系统科学调查”航次任务,于5月18日从青岛起航,计划6月下旬返回厦门。新华社记者 张旭东 摄  “发现”号遥控无人潜水器采集到的珊瑚和海星等样品(6月15日摄)。
16
6月15日,人们在石狮市祥芝国家中心渔港进行海上赛龙舟(无人机拍摄)。当下正处伏季休渔期,福建省石狮市祥芝国家中心渔港举行渔民文化节,在接下来约两个月时间里,将举办海上龙舟赛、焰火秀、狮阵表演等活动,丰富渔民休渔期的文化生活。
16
6月14日,在武冈市龙溪镇同心村,一家废旧利用再生资源公司的员工在计算当日在该村收集到的垃圾总量。新华社记者 薛宇舸 摄  6月14日,武冈市龙溪镇同心村的保洁员拉上拖车和秤去村民家回收垃圾。
16
6月15日,工作人员方玮在演示高位截瘫患者通过“人机接口”技术,用呼吸来控制轮椅。当日,两岸智能辅助器具展览会在厦门举行,展示辅具新技术、新材料、互联网+辅具服务等人工智能辅具产品,覆盖视力、听力、肢体、智力等类别。
16
6月14日,中马“两国双园”联合合作理事会第四次会议在马来西亚吉隆坡举行。中马“两国双园”联合合作理事会第四次会议14日在马来西亚首都吉隆坡举行,双方讨论了位于中国广西的中马钦州产业园和位于马来西亚彭亨州的马中关丹产业园发展情况,一致同意在促进“两国双园”发展方面加强合作。
15
2019年深化医改的重点工作任务提出,要建立公立医院医疗服务价格动态调整机制。朱洪彪表示,医务人员是深化医改的主力军,今后要逐步提高医务人员的薪酬待遇,要让他们靠劳动、知识、技术获得阳光、体面、有尊严的报酬。
15
6月14日,演员在哈尔滨市国际会展体育中心环球剧场表演。当日,第六届中国-俄罗斯博览会文艺演出在哈尔滨市国际会展体育中心举行,来自中俄两国的艺术团体为观众带来情景歌舞、中国戏曲以及俄罗斯民歌、杂技等精彩演出。
15
6月14日,在英国伦敦,人们参加纪念活动悼念遇难者。由于楼外墙面使用了易燃材料,大火迅速蔓延并吞噬这栋24层高的居民楼,酿成英国自第二次世界大战以来最严重的一场火灾——72人丧生,上百户家庭无家可归。
15
6月14日,在新西兰奥克兰举行的阿里巴巴澳新电商生态博览会上,参展商向参观者介绍产品。参会嘉宾认为,中新经济互补性较强,跨境电商合作有望成为中新贸易新亮点。参会嘉宾认为,中新经济互补性较强,跨境电商合作有望成为中新贸易新亮点。
15
新华社记者 郭绪雷 摄  6月13日,在中国石油大学(华东)文学院,安晨(中)跟着音乐老师苏静(右)学习古筝。新华社记者 郭绪雷 摄  6月12日,在青岛举行的博鳌亚洲论坛全球健康论坛大会中医体验区,安晨在体验中医疗法“耳穴压丸法”。
14
6月13日,在廊坊市消防支队建设南路中队,蓝天高展国际幼儿园的小朋友在体验穿戴抢险救援服。当日,河北省廊坊市安次区开展“萌娃变身消防员”主题活动,组织辖区幼儿园的小朋友走进消防队,近距离感受消防员的工作和生活,学习消防安全知识,增强消防安全意识。
14
6月13日,在合阳县丰阜现代农业园区,农民在管理大棚葡萄。近年来,陕西省渭南市合阳县积极引导农民发展特色果蔬设施农业,推进农业观光园和生态采摘园建设,有效促进农民增收,成为助力乡村振兴新亮点。
14
这是6月13日在塔吉克斯坦首都杜尚别拍摄的亚洲相互协作与信任措施会议标识。近日,即将举办亚洲相互协作与信任措施会议(亚信会议)第五次峰会的塔吉克斯坦首都杜尚别繁花似锦,充满节日般的喜庆气氛。新华社记者 沙达提 摄
14
6月13日,游客在北京世园会福建园参观。当日,2019年中国北京世界园艺博览会“福建日”活动在北京世园会园区举行。当日,2019年中国北京世界园艺博览会“福建日”活动在北京世园会园区举行。
14
载入更多资讯
返回
返回

点击右上角微信好友

朋友圈

点击浏览器下方“”分享微信好友Safari浏览器请点击“”按钮

点击右上角QQ

点击浏览器下方“”分享QQ好友Safari浏览器请点击“”按钮